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    饮食习惯

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    山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。除晋南部分地方外,各地居足大多如此。长治一带居民,至今邻里相见,开口先问“喝了没有?”山西绝大部分地区长年干旱多风,百姓“日出而作,日落而息”,赤身露体,所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作,绝少有饮水啜茗的条件,全靠吃饭时的汤水一并补充;且山西人过去吃饭少有蔬菜,全凭盐、醋相佐,口味明显偏重,从生理上需要大量水分,形成了喜汤食的习俗。在山西居民的日常食谱中,汤饭的种类最多,吃法也最为讲究。低档的可满足人的口腹之欲,中档的可款待普通宾客,高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等,都是比较讲究的汤饭。山西民间还有这样的说法;“吃饭先喝汤,一辈子不受伤。”吃干饭前先喝点汤饭,是许多居民家的“饮食规范”。这从卫生角度讲,这是很有道理的。吃馍、饼之类的干食,大多要熬些米汤,或做点汤面,有条件的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯。“喝原锅汤,化原锅食”,据说是传统饮食古训。许多农家代代相传,至今仍保持这种习俗。如果你有机会来山西民间作客,酒足饭饱之后,家庭主妇定会给你盛来一碗面汤,请你也来用“原汤化原食”。这并非陋习,倒是很有点科学道理。

    爱吃盐醋,又喜辛辣

    山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯,历史悠久,区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如,贫乏的餐桌上,全靠盐、醋来调味;艰苦的劳作之后,身体需要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大,这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”,即碱性强,加上晋人以杂粮为主,如高粱、莜面等,都是不大好消化的,需靠醋来中和、助消化。一个土生土长的山西人,从能吃饭开始算起,一直到他寿终正寝那一天,最少也得吃掉150~200公斤醋。难怪外地人戏称山西人为“老醯”。山西人无论吃面条类食物,还是包馅类食物,或者烹调菜肴,都离不了醋。调和须见醋色,饭菜须有醋香,否则,就不算好饭,吃着就不香。仅观普通农家餐桌上必备的醋具,如瓶、盆、壶、碗之类,就知醋在晋人的饭食中的作用了。山区居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯。(在旧中国,山区百姓是连买盐、醋的钱也拿不出的!)用这种酸汤调和的饭菜,别有一番风味。在山西广大农村,几乎家家都有一套制醋的经验,庭院中备有一两个酿醋大缸。平川地区酿造高粱醋,山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等,各有其独特风味。用以调和饭食或烹调菜肴,醋营养价值颇高,并有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋,其中“山西老陈醋”味道最好,堪称调味佳品。
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